Technologie a princip zpracování masa rostlinných bílkovin

Maso z rostlinných bílkovin je založeno na rostlinných bílkovinách nebo rostlinných složkách jako surovinách. Prostřednictvím elektrostatického zvlákňování, technologie vytlačování a technologie 3D tisku je protein rostlinné tkáně zpracován do vláknité struktury podobné masu, čímž napodobuje texturu masa. , Chuť a chuť. 1. Elektrostatické zvlákňování Elektrostatické zvlákňování je technologie, která dokáže vyrábět kontinuální vlákna o průměru několika nanometrů. Jde o to, aby se roztok proteinu s vysokou -viskozitou (obvykle v alkalickém roztoku) nechal projít zvlákňovací tryskou (s několika malými otvory). Proces, při kterém se deska, obvykle o průměru asi 0,025 mm, změní na kyselou koagulační kapalinu za vzniku orientovaných vláken. Tato vláknina má lepší funkční vlastnosti než neošetřené proteiny a lze ji použít v řadě produktů pro výživu a lze ji také použít s vhodnými pojivy k výrobě různých organizovaných potravin. Sojový proteinový izolát se rozpustí v louhu, sojový protein se denaturuje, přirozená struktura se rozbije a poté se ke spojení a lisování použije gelové lepidlo, vymačká se do kyselého roztoku, aby se srazil a vytvořil vláknitý tvar, a organizovaná sója protein se získá po promytí. Tento proces je však velmi nákladný a není vhodný pro všechny proteiny a úprava alkálií bude mít některé nepříznivé účinky (jako je lysin a alanin, které produkují toxické dipeptidy), takže tato technologie je obtížně komercializovatelná a postupně se vytlačuje. Technologie nahrazena. 2. Technologie vytlačování Technologie vytlačování je mechanický proces používaný ke zpracování kontinuálního ohřevu potravinářských přísad. Míchá se, hydratuje, stříhá, homogenizuje, lisuje, odplyňuje, akumuluje teplotu a tlak a pasterizuje při vysoké teplotě a v krátkém čase. Řada operací, jako je sterilizace, vyrovnání toku materiálu, tvarování, expanze a částečné sušení potravinářských materiálů. Během procesu vytlačování je rostlinný protein denaturován vysokou teplotou, vysokým tlakem, vysokým střihem atd., což ničí vodíkové můstky, disulfidové vazby a iontové vazby, které udržují proteinovou strukturu, a vytváří změkčenou taveninu, která je expandována molekulárním řetězy. Aglomerujte, agregujte a -spojujte za účelem vytvoření vláknité struktury. Technologie výroby a přípravy masa z rostlinných bílkovin zahrnuje technologii vytlačování jedním-šnekem, technologii vytlačování za nízké-vlhkosti a technologii vytlačování s vysokou-vlhkostí. Technologie vytlačování s jedním šnekem pro přípravu masa z rostlinných bílkovin má výhody jednoduchého ovládání a nízké ceny produktu, ale je vhodná pouze pro jednoduché nafukování potravin a jako náplň do masných výrobků; technologie vytlačování za nízké{11}}vlhkosti pro přípravu masa z rostlinných bílkovin má vyspělé technologické podmínky a flexibilní produkty Má výhody, jako je silný sex, ale vyžaduje následné procesy, jako je rehydratace, což je{12}}časově náročné; Technologie vytlačování s vysokou vlhkostí má výhody vysoké integrace procesu a texturu produktu blížící se skutečnému masu, ale chuť a příchuť je třeba dále upravit. 3. Potravinářský 3D tisk Technologie 3D tisku se také nazývá aditivní výroba a výroba bez pevných{17}}form, která se vyznačuje přijetím vrstev{18}}po-nakládání vrstev materiálu přímo z před{{ 20}}navržené soubory. V současnosti technologie 3D tisku dostupná v potravinářském průmyslu obvykle zahrnuje 4 typy: extruzní tisk, selektivní slinovací tisk, pojivo jetting a inkoustový tisk. Principy, výhody, omezení a rozsah použití jsou následující: (1) Princip operace selektivního slinování: jako zdroj slinování se používá laser nebo horký vzduch ke skenování příčného řezu, aby se částice prášku spojily a vytvořily pevnou vrstvu. ; výhody zařízení: krátká doba formování, žádné následné-zpracování, vysoká míra využití surovin a silná pevná trojrozměrná-výroba Potraviny; nevýhody zařízení: povrch hotového výrobku je drsný a porézní; omezena velikostí částic prášku a zdrojem slinování, vytváří prach a znečišťuje životní prostředí; rozsah použití: vhodné pro práškové materiály s relativně nízkým bodem tání, jako je cukr a tuk. (2) Princip operace vytlačovacího tisku: roztavení pevných nebo polotuhých materiálů, vytlačení z trysky, tuhnutí a okamžité navaření na předchozí vrstvu; výhody zařízení: jednoduché, snadné ovládání, omezené množství surovin a nízké náklady na údržbu systému; Nevýhody zařízení: pomalá rychlost formování a potřeba následného zpracování; rozsah použití: vhodné pro bonbóny, pečivo, ovoce a zeleninu, masné výrobky a mléčné výrobky. (3) Princip nástřiku pojiva: rovnoměrně rozdělte vrstvu prášku na výrobní platformu, nastříkejte tekuté pojivo, aby se spojily 2 souvislé vrstvy prášku; výhody zařízení: rychlé tvarování, nízké náklady a mohou vytvářet složité a jemné trojrozměrné{30}}struktury; nevýhody zařízení: vysoké náklady na zařízení; konstrukční materiály jsou omezeny na práškové materiály; rozsah použití: vhodné pro tekutá pojiva a práškové materiály, jako je škrob a cukr. (4) Princip inkoustového tisku: vypuzení kapiček inkoustu z trysky injekční stříkačky za účelem vytvoření dvourozměrného obrazu a uložení na substrát; výhody zařízení: řídit hromadění a distribuci potravinových materiálů, poskytovat různé barvy pro potraviny a přidávat vidění; Nevýhody zařízení: omezené materiály, omezené na materiály s nízkou viskozitou; rozsah použití: pouze povrchové plnění nebo zdobení, jako jsou personalizované dorty.