Zásady výroby ovocného vína

Potřebujeme znát zdroj bakterií, vlastnosti bakterií, princip fermentace a faktory, které ovlivňují jejich růst a reprodukci. Princip výroby ovocného vína Zdroj kvasinek: přírodní fermentační kmeny jsou hlavně kvasinky divokého typu připojené ke slupce hroznů; průmyslové fermentační kmeny jsou uměle naočkované kvasinky. Charakteristika kmene: Kvasinky jsou jednobuněčná eukaryota, patřící k houbě, a její metabolický typ je heterotrofní a fakultativní anaerobní.

Princip fermentace: (1) Kvasinky podléhají aerobnímu dýchání za podmínek aerobního dýchání a množí se ve velkém množství: (2) Kvasinky rozkládají organickou hmotu za anaerobních podmínek za vzniku alkoholu (alkoholová fermentace): 4. Ovlivňuje růst a reprodukci kvasinek Faktory: Hlavně vlhkost, pH (kvasinky žijí v kyselém prostředí), živiny, kyslík, teplota (kolem 20 ° C je nejvhodnější pro šíření kvasinek, a alkoholové kvašení je obecně kontrolováno při teplotě 18 až 25 °C). Poznámka: V anoxovém, kyselém fermentačním vývaru mohou kvasinky růst a reprodukovat, ale většina ostatních mikroorganismů je inhibována, protože se nemohou přizpůsobit tomuto prostředí. Princip výroby ovocného octa Zdroj bakterií kyseliny octové: uměle naočkované bakterie kyseliny octové.

Charakteristika kmene: Acetobacter je jednobuněčný prokaryot, patřící bakteriím, a jeho metabolický typ je heterotrofní aerobní typ.

Princip fermentace: (1) Pokud jsou zdroje kyslíku a cukru dostatečné, bakterie kyseliny octové rozkládají cukr v hroznové šťávě na kyselinu octovou: (2) Pokud zdroj cukru chybí, bakterie octového kvašení mění ethanol na acetaldehyd a pak na acetaldehyd. Kyselina octová: 4. Faktory ovlivňující růst a reprodukci bakterií octové: teplota (optimální teplota růstu je 30 až 35 °C), pH (žijící v kyselém prostředí), kyslík (bakterie octového kvašení jsou zvláště citlivé na obsah kyslíku, Když se provádí hluboká fermentace, i když je dodávka kyslíku na krátkou dobu přerušena, způsobí smrt bakterií octové kyseliny.)